WORKSNAMES

Vintage time - Veuve Clicquot - Saule Pleureur

Chef, Laurent Azoulay

Collaboration avec Laurent Azoulay chef* du Saule Pleureur à Monteux. Création d’un menu "voyage" au sein de la maison Veuve Clicquot et de ses Vintages 2002. Une commande de la Maison de champagne pour la promotion de ses millésimes 2002 résolument inscrits dans une vision avant-gardiste de la création.
Menu à la carte en mars, puis juin et septembre 2009 avec des produits de saison.



Coquetier entre terre et mer
Mise en bouche aux codes Veuve Clicquot.
• Blancs pris et jus d’oursin
• Royale de carottes
• Feuille d’algue, brick et encre de seiche
• Tempura de carotte à l’oursin




Crabe écrin et ses pinces précieuses
Un véritable jeu d’ambivalence sur le tourteau qui se dévoile ici sous ses aspects opposés, tantôt caché puis accessible, tantôt brut puis raffiné. Tel un coquillage, la coque une fois retournée servira d’écrin à la chair retravaillée, tandis que les pinces laisseront la chair brute s’exprimer naturellement.
• Chair de tourteau cuit vapeur
• Avocat, graines de quinoa et mangue
• Chantilly de consommé d’étrilles
• Jus d’étrilles pris




Veau et carrés de potimarron
Mesure et précision, pour une redécouverte étonnante du potimarron. Un même temps de cuisson à basse température est appliqué au trois épaisseurs du légume pour une mise en abîme de l’attente et du juste timing de la Maison Veuve Clicquot.
• Veau, sauce amère
• Déclinaison de potimarron




Intermède jeune Maroilles et sorbet yaourt-safran
Une rencontre surprenante entre le Mont Ventoux et la Champagne.
• Maroilles crayeux
• Sorbet yaourt-safran du Mont Ventou




Poire en habit d’hiver
Hommage au temps non quantifiable et non prévisible, clef de voute de l’élaboration d’un Vintage. Nous avons attendu que ce sorbet poire soit habillé doucement de son sorbet "Vintage 2002" pour vous le présenter.
• Sorbet de poire pochée au Vintage Rosé 2002
• Sorbet Vintage 2002 en habit d’hiver