Vintage time, Veuve Clicquot - Hostellerie de Plaisance

Collaboration avec Philippe Etchebest chef** de L’Hostellerie de Plaisance à St Emilion. Création d’un "menu voyage" au sein de la maison Veuve Clicquot et de ses Vintages 2002. Une commande de la Maison de champagne pour la promotion de ses millésimes 2002 résolument inscrits dans une vision avant gardiste de la création.
Menu à la carte du 1er mars au 30 avril 2009

Envolée marine
Un amuse-bouche aux notes océaniques, dont la forme fait écho aux premières bulles et effluves du Vintage 2002.
• Brouillade d’œuf et caviar d’Aquitaine
• Bisque de tourteau en espuma et œufs de poisson volant.
• Huître exotique

Du blanc au rose, hommage au vintage rosé
Carrés de ris de veau et de potimarron accompagnés d’une purée de topinambour à la couleur changeante : 15% de « rouge » viendront lui donner une nouvelle couleur, celle du Vintage rosé.
• Viennoise de ris de veau poêlée
• Potimarron pris
• Purée de topinambour, bille de betterave et framboise
• Jus de viande truffé

Variation de jaune autour du crabe en nage
Redécouverte du tourteau et de son dessin accompagné de ses cubes et carrés jaunes ! La pince du crabe est découpée précisément selon ses lignes de construction. Lors de la dégustation, le chef nous propose de gouter cette chaire presque brute pour ensuite la mélanger au jus de bonite.
• Tourteau cuit vapeur,
• Bouillon de bonite, citron vert, huile de sésame, coriandre fraîche
• Carrés d'aubergine et seiche
• Lait de coco pris

Au fil du temps
Un dessert châtaigne et mangue accompagné de son bâtonnet habillé par le temps, hommage au temps non quantifiable et non prévisible, clef de voute de l’élaboration d’un Vintage.
• Mousseux de châtaigne, coulis mangue / passion
• Biscuit habillé de chocolats
• Mangue pochée
• Quelques graines de fruits de la passion